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游客三亚比赛吃鸡 吃鸡肉真的健康吗

3月28日,为迎接海南黎苗三月三的到来,三亚千古情景区设“百鸡宴”邀请千名游客同时品尝文昌鸡、喝山兰酒,体验海南特色美食风俗。现场还举办了充满趣味的“吃鸡大赛”,来自海南三亚的陈先生仅用3分钟吃完一只鸡,获得比赛冠军。图为参加吃鸡大赛的游客。

真相一:鸡汤营养远低于鸡肉。在很多人眼中,喝鸡汤最补,剩下的鸡肉营养都已经被炖到汤里了。军事医学科学院食品与营养系博士芮莉莉指出,炖完汤的鸡肉营养要远远高于鸡汤。鸡肉为我们提供的主要营养成分是蛋白质,还有脂肪、维生素和钙等矿物质。在炖鸡过程中,大量的鲜味物质会溶解到汤中,因此鸡汤会变得好喝,但蛋白质、维生素和钙等营养成分只有一小部分溶解在汤里。有数据表明,每100克鸡肉和鸡汤中蛋白质的含量分别是25.1克和1.37克。

真相二:鸡心最安全。在崇尚美食的中国,鸡身上的各个部位被烹饪成各种美味佳肴。中国中医科学院研究生院教授杨力指出,鸡的很多部位存在较大的安全隐患,应减少食用量,甚至不吃。首先,鸡皮中的脂肪较多,胆固醇较高,最好少吃。其次,鸡脖子是血管和淋巴腺体集中的部位,偶尔吃些解馋没有问题,吃时最好去掉皮。再次,鸡屁股的淋巴中暗藏病菌、病毒等有害物质,因此不建议食用。最后,鸡胗负责储存和磨碎食物,鸡肝负责代谢、解毒有害物质,鸡肾与有害物质排泄有关,因此,尽管鸡胗、鸡肝和鸡肾营养美味,但应减少食用次数和食用量。而心脏与有害物质代谢无关,所以鸡心安全性较高,可适量食用。

真相三:母鸡炖汤,公鸡快炒。人们在选择鸡肉时往往比较注重鸡的品种及新鲜程度,对于鸡的雌雄却不太关心。杨力表示,公鸡和母鸡在吃法上略有不同,母鸡一般用来炖汤,而公鸡适合快炒。因为母鸡脂肪含量较高,肉中的鲜味物质容易溶于汤中,炖出来的鸡汤味道鲜美。反之,公鸡的肉质较紧致,很难熬出浓汤。人们吃公鸡更喜欢细嫩的“童子鸡”,这时更要旺火快炒,保持其鲜嫩美味。另外,公鸡和母鸡在食疗功效上也有所不同,中医认为,公鸡性属阳,温补作用较强,适合阳虚气弱患者食用;母鸡性属阴,滋补效果平和、缓慢,适合产妇、年老体弱者食用。

真相四:与蘑菇和土豆是绝配。鸡肉是一种比较百搭的食材,但美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心指出,鸡肉与蘑菇和土豆是绝配。这是因为,蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐(一种呈鲜物质),鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐,在慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。三者协同作用,产生的“鲜味”要远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。土豆含有较多的谷氨酸盐,和鸡肉搭配也会增强美味。

真相五:烹饪完再去掉鸡皮。为了减少脂肪摄入,很多人在烹饪前就去掉鸡皮。芮莉莉指出,在鸡皮和鸡肉之间有一层薄膜,它在保持肉质水分的同时也防止了脂肪的外溢。因此,应在烹饪后再将鸡肉去皮。

真相六:柴鸡安全风险可能更大。很多人在购买时偏爱柴鸡,中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示,从营养补充来说,柴鸡和肉鸡的营养差别可忽略不计。从风味和口感来讲,柴鸡确实口感更好。但从食品安全角度来看,由于柴鸡长时间放养,无法溯源,一旦控制不好,安全风险更大。

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